Antonio Mellino e il ristorante Quattro Passi a Nerano: la flessibilità del menu anche a 2 stelle Michelin

35 anni d’esperienza in quel di Nerano e due stelle Michelin. Questo il biglietto da visita di Antonio Mellino e la sua famiglia, ristoratori pronti ad offire una vasta scelta di piatti, dal più tradizionale pesce al sale all’innovativo spaghetto con ricci e gianduja, senza problemi di sorta. Perchè ciò che conta davvero è la soddisfazione di ogni cliente, a prescindere dalle portate in sé.

Buongiorno Antonio, ci racconti dei tuoi inizi?

Ho iniziato da piccolissimo seguendo mio padre nel suo lavoro, prima come pescatore, poi a capo di un’azienda di commercio del pesce, in cui coinvolse tutta la sua famiglia. Imparando a riconoscere le materie prime migliori al mercato sei sicuro di portare ai clienti la massima qualità e questo fa la differenza. In seguito ho preso il diploma di scuola alberghiera e ho iniziato una lunga gavetta fra alberghi e navi, sia in sala che in cucina.

Poi cosa accadde?

Nel 1983 decisi di mettermi in proprio aprendo una piccola pizzeria nella mia Nerano. Avemmo subito successo e dopo pochi anni potei seguire il mio vero sogno di aprire un ristorante di grande spessore e senza alcun compromesso. Mi feci affiancare da grandi chef e iniziai a proporre dei piatti di nouvelle cuisine che non si erano mai visti in zona. Poi, senza chiedere aiuto a nessuno, abbiamo preso la prima e la seconda stella Michelin e operato varie collaborazioni in giro per il mondo. Attualmente abbiamo consulenze a Miami e Dubai.

Qual è il piatto di cui sei più orgoglioso?

Potrei dirtene tanti, ma il primo che mi sovviene è il pacchero con coccio e scorfano. Mentre tutti usavano la rana pescatrice per fare il sugo, mi venne l’idea di utilizzare dei pesci diversi e riempire la pasta con la loro polpa, in parte rosolata e in parte cruda. Fu subito un successo, anche utilizzando il formato della mazza manica.

A chi hai affidato il futuro del ristorante?

Ho la fortuna di avere due figli splendidi e complementari. Fabrizio è più dedito alla cucina; ha passione, curiosità e, pur se molto giovane, un bagaglio di tutto rispetto alle spalle con esperienze da nomi importanti come Alain Ducasse. Raffaele invece preferisce la pasticceria, ma soprattutto è un grande organizzatore, cura le consulenze, gli approvvigionamenti e tutto il lato manageriale delle nostre attività.

Dove sta andando la cucina contemporanea?

Quando iniziai c’era molta influenza francese, poi arrivò quella spagnola e adesso c’è un ritorno alle origini, a ricette e prodotti del territorio. I miei clienti, specialmente quelli internazionali ed esperti, mi chiedono spesso mozzarella fresca e insalata di pomodori. La via della semplicità è sempre vincente quando hai eccellenze così particolari e già saporite senza troppa manipolazione.

Qual’è il segreto del tuo successo?

La flessibilità. Se oggi viene un cliente da New York o da qualsiasi altra parte del mondo non deve subire nessuna limitazione nel menù. Per me fare ristorazione è accontentare in ogni modo chi si siede ai tavoli, che si tratti di pasta e pomodoro, di una pizza, fino ad arrivare ai piatti più elaborati e innovativi. Il mio unico obiettivo è garantire agli ospiti la migliore esperienza possibile in base alle loro necessità.

Stai pensando alla terza stella Michelin?

Chi ristoratore ambizioso non ci pensa? Continuiamo ad investire nella struttura e nel personale dal primo anno di apertura. Ora che i miei figli stanno crescendo puntiamo ad evolverci ancora, a partire dal parcheggio sotterraneo che ho in progetto a breve. La strada è lunga, ma credo che ci stiamo muovendo nella giusta direzione, migliorando giorno dopo giorno anche nelle piccole cose. L’importante è guardare sempre avanti e non arretrare mai di una virgola.

Cosa consiglieresti a un giovane chef?

Intanto di studiare la materia prima del territorio e i metodi di cottura tradizionali. In seguito imparare tutte le tecniche più moderne e iniziare a creare i propri piatti senza guardare troppo televisione e riviste, ma traendo ispirazione in se stessi e nella propria passione. Di qui in poi migliorare costantemente impegno e concentrazione limitando esponenzialmente l’uso dello smartphone in cucina. Sai quanti chef ho visto rovinare da questo mostro dei nostri tempi?

Ristorante 4 Passi

Via Amerigo Vespucci, 13N, 80061 Nerano NA

Tel. +39 081 808 1271