Davide Ricciardiello

Qualis pater, talis filius. Chi conosce davvero bene Alfonso ed Ernesto Iaccarino, padre e figlio alla guida della cucina del Don Alfonso 1890, sa che hanno caratteri molto diversi. La loro relazione è si affettuosa, ma anche viva, piena di battute e dialoghi profondi, di complessa risoluzione agli occhi dei più, perchè svolta da personaggi forti e determinati. Alfonso ha fatto la storia della ristorazione del Sud Italia, su questo non ci piove. R.W. Apple Jr., storico giornalista del New York Times, inserì il locale in questione fra i migliori dieci al mondo, tanto da valer la pena di comprare immediatamente un biglietto aereo senza pensarci due volte. Ernesto, dal canto suo, è un numero uno già solo per il coraggio di assumersi tanta pressione e responsabilità; ma sarebbe un errore assimilare le sue caratteristiche a quelle del padre, anche perchè le fotocopie non hanno mai la potenza dell'originale ed è stata scelta saggia cambiare rotta sperimentando una cucina diversa, più vic

RIASSUNTO: palamito: il filetto cotto e crudo, il fegato e la mela annurca (il crudo è molto delicato, mentre il cotto mostra una gradevole umidità interna, frutto d'adeguata cottura; il fegato ha una nota tostata interessante; la mela è resa eterea, ma preserva la naturale consistenza); triglia di scoglio in passatina di ceci e rosmarino (la qualità del pesce, pregevole di per sé, è impreziosita da un fine ampliamento dei sentori gustativi); zuppa di zucca piena di Napoli con totani e cipolla caramellata al profumo di menta (corposa, equilibrata, pur mantenendo l'identità di ogni elemento); risotto Carnaroli del Pavese con salsa di scorfano e verdure di stagione (al dente e saporitissimo; forte il sentore marino); vermicelli trafilati in casa con frutti di mare, pomodorini di Corbara e prezzemolo (cottura perfetta e giusta consistenza; piatto senza fronzoli inutili, ma incentrato sul gusto dei frutti di mare di prima scelta bilanciato con la nuance di pomodoro);