Davide Ricciardiello

Il mestiere dello chef è duro si sa, ma a cosa bisogna rinunciare per arrivare tra i primi in ogni guida e diventare un top in Europa? Ce lo spiega Heinz Beck, mitico chef del ristorante La Pergola a Roma, che quest'anno festeggia i 10 anni delle tre stelle Michelin, il più ambito e rispettato fra i riconoscimenti culinari. Le foto che seguono mostrano alcune sue creazioni, che brillano per il sapore netto, mai confuso, e la tecnica cristallina, tutta al servizio del risultato finale. L'innovazione è incredibile, ma si pone come obiettivo la salute del cliente, non certo gli arzigogoli fini a se stessi. Prova lampante ne è lo "S-campo", che unisce la grazia del crostaceo con la salubrità delle verdure centrifugate. Sfoglia di manzo su amaranto con caviale pressato ed erbe S-scampo Ricordo di frisella con tartare di gamberi rossi Tortellini di ricotta con pecorino e fave Filetto di rombo su crema di caponata e granella ai profumi mediterran

100 anni per due pizzerie che hanno fatto la storia a Napoli: Umberto a Chiaia e Gorizia al Vomero. In un momento così particolare dove un turpe attacco verso la pizza napoletana tenta di propinarci forni elettrici e a gas senza storia e passione, è proprio il caso di difendere chi la pizza la fa col cuore da così tanti lustri contribuendo anche a crearne l'immagine che è giunta fino a noi. Festeggiamo allora con Salvatore Antonio Grasso (Gorizia) e Massimo Di Porzio (Umberto) e proviamo a difendere le tradizioni che ci hanno reso quello che siamo prima che la multinazionale di turno ci faccia il lavaggio del cervello per omologarci a paesi già conquistati culturalmente.   Margherita     Pizza del Centenario (ricotta,uovo, provola, fiori di zucca, salame, provolone del monaco, basilico)  Pizza con torzelle

Roberto Allocca prosegue il suo percorso di chef al Relais Blu di Massa Lubrense, stupendoci stavolta con una corposa cucina di terra. Tanti anni come suchef di Paolo Barrale al Maremmà di Sorbo Serpico hanno dato lauti frutti ed ora l'allievo ha sviluppato un'arte del tutto personale e scissa dal maestro. I cappellacci con astice e porcini, dove anche il mare fa capolino, sono un vero capolavoro di gusto ed equilibrio, ma la bontà di agnello e guancia di manzo ci fanno supporre che il nostro giovane chef  preferisca proprio le preparazioni di carne. Con la speranza di saggiare i suoi piatti anche d'inverno, dunque, non ci resta che attendere con impazienza la prossima riapertura estiva del ristorante, al fine di provare il menù di mare che tanto ci intrigò l'anno passato. Una bella conferma dunque, con ampi margini di miglioramento soprattutto in sala, dove troveremo personale nuovo e qualificato. Vellutata di lenticchie rosse con triglia bardata al lardo di Col