Taverna Estia...una stella "vera"

In seguito ad alcuni avvistamenti di nuove stelle più o meno luminose (ma c'è chi giura si tratti più di meteore...), ho pensato di recarmi in un ottimo punto d'osservazione, per fissare in memoria un astro ben saldo e lucente, Francesco Sposito, che con la sua arte culinaria mi ha fornito le seguenti coordinate celesti per meglio destreggiarmi in futuri confronti siderali...


Aperitivo “prêt-à-manger”:
Chips di riso con formaggi e alghe marine; spiedo di capasanta e rapa bianca; bon-bons di minestra nera e di latte fritto; tartelletta con stoccafisso mantecato e cipolla rossa di Tropea; sandwich ai semi di papavero con lardo di maialino nero Casertano.

Entrée:
Bignè al nero di seppia farcito con ricotta di pecora su salsa di peperoni.

Antipasti:
Pesce azzurro marinato, servito con zucchine alla scapece, emulsione al limone e insalatina di tuberi; verza, fagioli cannellini di Acerra e cotechino artigianale.

Primo:
Ravioli di pasta all’uovo farciti con ragout di cernia bianca ed erbe aromatiche, su salsa di ostriche, gamberi viola e petali di cipolla rossa confit.

Secondo:
Variazione di maialino nero Casertano (carré, spalla, cotichetta e crepinette) cotto a bassa temperatura nel suo ristretto, su salsa di friarielli, papacelle e mostarda di mela annurca.

Pre dessert:
Parfait di liquirizia Amarelli, salsa di zucca confit alla vaniglia e croccante di mandorle.

Dessert:
Creme Brulé alla vaniglia di Tahiti, servita con confettura di arance al cardamomo; flan di limoni e mandorle con sensazioni fredde agli agrumi, croccante di riso soffiato e gelato morbido al latte.

Piccola Pasticceria:
Baci di dama; macarons al cioccolato Guanaja Valrhona; cannoletti con crema al limone; tartellette con crema al caramello, fragoline e mentuccia; morbido gelée al cioccolato bianco e caffè; cartucce napoletane con farina di mandorle.